最近人们有些谈食品添加剂而色变。其实，食品添加剂的发展在食品工业发展上有着重要的贡献，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，已经成为食品界的共识。

　　问题不在食品添加剂，而在传统食品上

　　食品添加剂的发展是发达国家食品工业发展的产物。而我国，尽管多少世纪以来，劳动人民制作食品就已使用一些被现代确认为食品添加剂的物质，但我国真正意义上的食品添加剂工业发展至今不过20多年时间。我国食品添加剂法规的制订，尤其是应用技术，基本上是参照现代发达国家主要是美国食品及药物管理局颁布的技术资料。

　　我国食品工业发展与世界上其他国家一样，其技术进步同样离不开食品添加剂。

　　现在一些媒体、政府人士每讲起食品安全性问题时，总要提及食品添加剂，认为是食品添加剂在惹祸。笔者以为，我国食品的安全性问题，不是出在食品添加剂上，而根本问题是在农产品(000061，股吧)加工，以及农产品(000061，股吧)深加工中的传统食品上。传统食品的一些不法生产者动足坏脑筋，非法使用化工原料，被不了解情况的人认为是食品添加剂;还有的生产者不守法规，超范围或超剂量使用食品添加剂。这些说明的，是我国传统食品中食品添加剂应用认识的不足和技术的落后。

　　传统食品问题所在

　　传统食品不同于现代食品，传统食品没有现代食品的理论基础和工艺技术，是一种以师承经验型的技艺支撑的食品加工。在这种情况下，食品添加剂使用有太多的不确定因素，且添加剂使用的剂量都不能确定。

　　我国传统食品的发展，一要解决认识问题，二要解决技术问题。只有在此基础上，食品添加剂在传统食品中的应用才会产生重要的作用。

　　传统食品发展是我国食品工业中最快速发展的产业之一，但是10多年来，传统食品发展只重视了数量而忽视了质量，导致出现了各种各样的质量问题。我国许多传统食品的生产，还没有现代化，就迫不及待规模化。传统食品的生产规模化后，因为缺少技术支撑，安全上出问题是不足为奇的。

　　传统食品是中国老百姓世世代代食用的食品，我们祖辈的生活特点是自制自食、自得其乐。所以我国的传统食品制作大多数是家庭式的，最多也只是作坊式的，这种传统食品制作缺乏标准化的工艺技术，配料、制作具有很大的随意性;因为是自制自食、随做随食，所以更缺乏保质期的概念。

　　传统食品要现代化

　　传统食品的发展首先要现代化，所谓现代化就是要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，只有在这样的基础上，传统食品的发展才能规模化、产业化。

　　现代食品加工的理念之一是食品加工标准化的概念。传统食品加工配料、方法等有很大的随意性:配料是经验性的，技艺是随机的，条件更是不确定的。

　　肉制品腌制，过去添加食盐、硝酸盐没有统一的标准，由各家大师傅说了算，只要好吃。后来国家颁布标准，发现许多企业产品亚硝酸盐超标;生产年糕，大米浸泡该加多少水、应是多少温度、浸泡多少时间，十家企业十个样，同一家企业天天不一样。一些厂家用食品添加剂，很难控制使用剂量;油氽肉皮大多由家庭加工，油的温度不要讲天天不一样，在同一天加工中每时每刻都不一样，所以油氽肉皮颜色都不一样。油氽肉皮加工后期要干燥，如果是干燥的好天气，制品口感还好，如果是阴雨天气，烤干，口感就会“硬”，有人干脆就在太阳下面晒干，吃时就有酸败味。所以市场上油氽肉皮颜色、口感、质量差异很大。

　　传统食品加工过程中没有现代食品加工的减菌概念。现代的食品加工，工艺的每一步，要求微生物数量一步一步减少，要点之一是每一个控制点要防止微生物的污染。传统食品加工缺少这样的意识。

　　米粉制品加工、豆制品加工之所以保质期极短，根本症结在于原料浸泡、碾磨的微生物的控制;酱菜生产前期重盐盐渍，微生物并没有减少而仅是被抑制，淡化后添加防腐剂认为可将微生物抑制住，但因为菌的数量太多而抑制不了，于是超量添加防腐剂，结果还是抑制不了。他们没有盐渍过程中的减菌意识，更不知道食品中防腐剂的使用原则是把微生物数量控制在一定的范围内才有效。

　　笔者认为，一定要提高传统食品加工场地的卫生水平。发达国家和地区的食品企业生产车间设计都是按照GMP要求进行的．但是我们国内大多数食品企业没有达到这个水平，一些传统食品加工企业更没有达到这个水平，因此不少传统食品场地的卫生条件很差。传统食品安全难以得到保证。

　　有不少地方有蔬菜的净菜加工，净菜加工要的是清洁卫生的低温环境，如果在超过18℃环境下加工净菜，就不能保证不被霉菌污染，超过25℃的生产环境霉菌就无法控制了。而现在有哪些企业在净菜加工时能把车间温度控制在15℃以下呢？

　　传统食品生产要尽可能多地使用设备，实行机械化生产，这样可以减少污染。

　　有些地方的传统食品生产企业没有现代食品加工理念，更缺少食品加工的技术和手段，仅为追求时髦、追求宣传效应，不惜投入重金，进行HACCP认证，结果安全还是出问题。没有现代化食品加工意识，缺少现代化食品加工技术，传统食品产业就难以发展，传统食品的安全性也就得不到保证。

　　传统食品引进现代化食品加工技术的重要内容之一，就是食品添加剂在传统食品中的应用。食品添加剂的应用将推动传统食品产业更好更快地现代化。食品添加剂在传统食品中的应用内容包括：延长传统食品的保质期；维持和提高传统食品的固有特色；丰富传统食品的色香味；提高传统食品的营养价值；使传统食品更加方便化。